Danièle Alexandre-Bidon, ingénieur d’études EHESS

Perrine Mane, directrice de recherche CNRS

Françoise Piponnier, directrice d’études EHESS (jusqu’en 2011)

2001-2002

Le séminaire a porté sur l’étude des métiers en relation avec le vêtement et les textiles médiévaux. La méthode s’attache à confronter les données procurées par l’archéologie, les textes (en particulier comptabilités et inventaires après décès) et l’iconographie. L’attention s’est portée à la fois sur les conditions de travail (atelier, équipement, outillage et techniques), les produits finis, la valeur du capital professionnel, la clientèle lorsque les textes précisent les noms des créanciers. Tour à tour ont été analysées les activités des tailleurs et des couturiers, des brodeurs, des chapeliers, des pelletiers, des tanneurs et parcheminiers et des cordonniers.

En relation avec l’élaboration du cuir, deux intervenantes extérieures ont exposé les principes scientifiques de la tannerie (Mme Claire Chahine du Muséum National d’Histoire Naturelle de Paris) et l’évolution des techniques de fabrication des chaussures d’après l’archéologie (Mme Véronique Montambault, restauratrice).

Inscrite dans le cadre d’une recherche collective inter-universitaire, la production et la transformation des fibres végétales ont été étudiées d’après les rares images médiévales ; en revanche les vestiges archéologiques relativement abondants et les données des inventaires après décès permettent d’appréhender l’ampleur et la diffusion de ce domaine d’activité, généralement tenu sous silence dans la documentation d’origine seigneuriale.

2003-2004 : Textile, costume, quotidien (XIV^e-XV^e siècle)

Consacré comme les années précédentes à une étude du domaine textile et du costume fondée sur la confrontation des sources, le séminaire a donné une place plus importante aux données fournies par l'iconographie particulièrement riche pour les derniers siècles du Moyen Âge.

Une réflexion sur la méthodologie s'est appuyée sur l'étude comparative d'ensembles iconographiques : des éléments sculptés (les pierres tombales de Chypre représentant des personnages vêtus à « l'occidentale ») d'une part et des fresques figurant des scènes de la vie profane (figurant sur les murs de l'église Santa Catarina d'Alexandrie à Galatina (Pouilles, Italie) d'autre part.

Sur le thème du vêtement médiéval sont intervenues N. Gauffre Fayole (sur le linge de corps d'après les comptabilités de la cour de Savoie) et S. Jolivet (sur le décor des costumes à la cour de Bourgogne au début du XVe siècle).

Deux types d'objets de parure -bijoux et ceintures- ont été étudiés essentiellement à travers l'iconographie et les inventaires mobiliers, mais aussi, surtout pour les ornements de la ceinture, grâce aux données archéologiques (avec la contribution de G. Leconte).

Trois séminaires ont concerné les techniques, les gestes et les conditions matérielles de l'élaboration des textiles. Les commentaires de S. Desrosiers, spécialiste des tissus et de leurs techniques de tissage, a enrichi l'interprétation des images de métiers à tisser et permis d'élucider la terminologie utilisée pour les décrire dans les inventaires mobiliers. Une autre séance a été plus particulièrement consacrée, d'après les mêmes sources, aux conditions de travail et à la spécialisation/polyvalence des ouvriers du textile à Dijon.

Les objets archéologiques plus nombreux concernant le filage se sont ajoutés aux textes et aux figurations de cette opération qui, contrairement au tissage, est restée réservée aux femmes bien au-delà du Moyen Âge.

Pour conclure trente années de séminaires, une séance avait été réservée à l'évocation de l'un des aspects de l'étude du costume médiévale déjà évoqué dans leur livre commun par les deux animatrices du séminaire : convergence et divergences au masculin et au féminin.

2006-2007 : Agriculture, consommation et artisanats

Le séminaire a porté sur l’étude des fruits et des légumes à travers les différentes sources documentaires. En effet la méthode s’attache à confronter les données procurées par l’archéologie, les textes (en particulier comptabilités et inventaires après décès) et l’iconographie. Durant la première partie de l’année, l’importance des fruits et les différents aspects afférents à ce type d’aliment ont été mis en valeur. L’attention s’est d’abord portée sur la culture des fruits à travers les traités d’agronomie, les enluminures mais aussi les carpo-restes (séminaire de M.-P. Ruas).

Ont également été étudiés les fruits dans la diététique médiévale, dans les recettes de cuisine et les mentions de leur consommation dans les archives économiques. Les fruits exotiques mentionnés dans les récits de voyage ou présents sur la table médiévale ont fait l’objet d’un séminaire. Enfin ont été prises en compte les représentations mêlant symbolisme et réalisme des fruits et des légumes, de la vente à la table.

La seconde partie de l’année a permis de traiter sur un plan symétrique et comparatiste les légumes. Comme pour les fruits, a été mise en évidence la diversité des espèces végétales méditerranéennes cultivées, les documents d’archives permettant également de mesurer la diffusion dans la consommation des catégories sociales privilégiées dans des régions beaucoup plus septentrionales. Enfin, le dernier séminaire tenu par C. Van Verschuer a exposé la consommation des fruits et des légumes dans le Japon médiéval, permettant ainsi d’esquisser un parallèle comparatif entre Orient et Occident au Moyen Âge.

Programme

• Jeudi 9 novembre 2006 : Présentation du séminaire et la culture des fruits au Moyen Âge d’après l’iconographie et les sources écrites (Perrine Mane)
   
• Jeudi 23 novembre 2006 : Un regard sur les fruitiers en France entre l'Antiquité et la période Moderne : questions archéologiques (Marie-Pierre Ruas) Affiche (PDF 175 Ko)
   
• Jeudi 14 décembre 2006 : Les fruits dans la diététique médiévale (Danièle Alexandre-Bidon) Affiche (PDF 385 Ko)
   
• Jeudi 11 janvier 2007 : Les fruits dans les recettes de cuisine médiévales (Perrine Mane)
   
• Jeudi 25 janvier 2007 : Les fruits dans les archives économiques (Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 8 février 2007 : Les fruits exotiques : récits de voyages et représentation. (Danièle Alexandre-Bidon) Affiche (PDF 138 Ko)
   
• Jeudi 22 février 2007 : Les fruits et les légumes dans l’iconographie : de la vente à la table (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)
   
• Jeudi 8 mars 2007 : La culture des légumes : images du potager médiéval (Perrine Mane)
   
• Jeudi 22 mars 2007 : Les légumes dans la littérature culinaire et médicale (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane) Affiche (PDF 202 Ko)
   
• Jeudi 26 avril 2007 : Légumes, légumineuses et aromates dans les archives économiques (Françoise Piponnier) Affiche (PDF 516 Ko)
   
• Jeudi 10 mai 2007 : Consommation des fruits et légumes dans le Japon médiéval (Charlotte von Verschuer) Affiche (PDF 307 Ko)

2007-2008 : Les céréales et le pain au Moyen Âge

Le séminaire a porté sur l’étude des céréales et de leurs emplois à travers les différentes sources documentaires. La méthode s’attache à confronter les données procurées par l’archéologie, les textes (en particulier comptabilités et inventaires après décès) et l’iconographie.

Durant la première partie de l’année, l’importance des céréales et les différents aspects afférents à ce type d’aliment ont été mis en valeur. L’attention s’est d’abord portée sur la mention des céréales à travers les traités d’agronomie (en particulier celui de Pietro de’ Crescenzi), les enluminures (tout particulièrement le Tacuinum sanitatis), les traités diététiques et médicaux), mais aussi les carpo-restes (séminaire de M.-P. Ruas).

Les métiers en relation avec la fabrication du pain (en particulier les boulangers) ont été étudiés à travers les inventaires après décès et l’iconographie. Les vestiges archéologiques de fours à pains et surtout les reconstitutions expérimentales ont permis de restituer la cuisson des pains (Philippe Andrieux).

Ont ensuite été étudiés les différents types de transformation des céréales : sous forme de bouillies et de pâtes, mais aussi de gâteaux et de tourtes ou encore l’intégration du pain dans les recettes de cuisine médiévales. La présence très abondante des céréales et du pain dans la médecine et la diététique médiévales a également fait l’objet d’un séminaire. Enfin les mentions de céréales, d’aliments en relation avec les grains, mais aussi les modes de consommation ont été étudiés à travers les archives économiques.

Un dernier séminaire a porté sur les représentations iconographiques en relation avec les aliments à base de céréales (pains, gâteaux, pâtés…), mais aussi les modes de consommation, la manière de les disposer sur la table ou encore leur présence dans les rituels religieux.

Programme

• Jeudi 22 novembre 2007 : Les céréales à travers les différents types de sources documentaires (Perrine Mane, Françoise Piponnier, Danièle Alexandre-Bidon)
   
• Jeudi 13 décembre 2007 : Les céréales d’après les grains archéologiques (Marie-Pierre Ruas) Affiche (PDF 152 Ko)
   
• Jeudi 24 janvier 2008 : Les boulangers d’après les inventaires après décès et l’iconographie (Françoise Piponnier et Perrine Mane)
   
• Jeudi 14 février 2008 : Les fours à pains d’après les vestiges archéologiques et les reconstitutions expérimentales (Philippe Andrieux) Affiche (PDF 248 Ko)
   
• Jeudi 28 février 2008 : Les bouillies de céréales (Danièle Alexandre-Bidon) Affiche (PDF 177 Ko)
   
• Jeudi 13 mars 2008 : Le pain dans les recettes de cuisine (Perrine Mane)
   
• Jeudi 27 mars 2008 : Pâtes, gâteaux et tourtes dans les recettes de cuisine (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)
   
• Jeudi 10 avril 2008 : Les usages médicaux de la farine et du pain (Danièle Alexandre-Bidon) Affiche (PDF 226 Ko)
   
• Jeudi 22 mai 2008 : L’équipement domestique en relation avec les céréales et le pain d’après les sources écrites (Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 12 juin 2008 : L’iconographie des aliments à base de céréales (pain, gâteaux, tourtes…) (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane) Affiche (PDF 531 Ko)

2008-2009 : Les céréales et le pain au Moyen Âge

Le séminaire a porté sur l’étude des céréales, leur transformation et leurs emplois, à travers les différentes sources documentaires et dans plusieurs aires culturelles. La méthode s’attache à confronter les données procurées par l’archéologie, les textes (en particulier comptabilités et inventaires après décès) et l’iconographie.

Durant la première partie de l’année, la transformation des céréales a été étudiée à travers un double exposé portant sur « Les meules à main rotatives », effectué par A.-G. Chaussat (doctorant), et « Les mortiers en pierre et les mesures à grain » par l’archéologue G. Verbrugghe. Les farines et leurs images médiévales ont ensuite été analysées par G. Comet (professeur émérite Université Aix-Marseille).

Les activités en relation avec la fabrication et la vente du pain (en particulier chez les fourniers, les boulangers ou talemeliers et les pâtissiers, ainsi que chez les particuliers) ont été examinés à travers les inventaires après décès et l’iconographie. Les vestiges archéologiques de fours à pains et les objets relatifs à la boulangerie et à la pâtisserie découverts à l’occasion des fouilles ont permis de restituer la cuisson des pains, des pâtés, des gâteaux…

Ont enfin été étudiés les différents types de transformation des céréales dans le Japon médiéval (C. Van Verschuer, professeur à l’EPHE) et l’Occident musulman des VIII^e-XV^e siècles (M. Oubahli, docteur en histoire).

Deux séminaires sur les pâtes alimentaires et les recettes médiévales relatives aux autres céréales (riz, sorgho, millet…) ont du être annulés en raison des mouvements sociaux.

Programme

• Jeudi 13 novembre 2008 : Les meules à main rotatives (Alain-Gilles Chaussat). Mortiers en pierre et mesures à grain (Geert Verbrugghe)
   
• Jeudi 27 novembre 2008 : Les farines et leurs images (Georges Comet)
   
• Jeudi 11 décembre 2008 : Iconographie des fours à pain et de la vente (Perrine Mane)
   
• Jeudi 8 janvier 2009 : Séminaire suspendu
   
• Jeudi 22 janvier 2009 : Les fours à pain dans l’archéologie et les sources écrites (Françoise Piponnier et Danièle Alexandre-Bidon) Affiche (PDF 398 Ko)
   
• Jeudi 12 février 2009 : Boulangerie et pâtisserie : objets archéologiques et recettes (Danièle Alexandre-Bidon)
   
• Jeudi 26 février 2009 : Séminaire suspendu
   
• Jeudi 12 mars 2009 : Séminaire suspendu
   
• Jeudi 26 mars 2009 : Séminaire suspendu
   
• Jeudi 9 avril 2009 : Riz et céréales dans le Japon médiéval (Charlotte von Verschuer) Affiche (PDF 302 Ko)
   
• Jeudi 14 mai 2009 : L'équipement domestique et professionnel en relation avec la boulangerie et la pâtisserie d'après les sources écrites (Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 28 mai 2009 : Pains et pâtisseries, cuisine expérimentale
   
• Jeudi 11 juin 2009 : La cuisine des céréales dans l’Occident musulman au Moyen Âge (Mohamed Oubahli) Affiche (PDF 475 Ko)

2009-2010 : Vignes, raisins et vins dans l'Occident médiéval

Pendant l'année universitaire 2009-2010, le séminaire a porté sur la vigne et la viticulture, mais aussi sur la transformation, la conservation et la consommation des raisins, des vins, du vinaigre, du verjus à travers les différentes sources documentaires. La méthode s'attache à confronter les données procurées par l'archéologie, les textes (en particulier comptabilités et inventaires après décès) et l'iconographie.

Durant la première partie de l'année, ont été étudiées les différentes sources documentaires relatives à l'histoire de la viticulture et du vin. En particulier Laurent Bouby (CNRS, Montpellier) a traité des carpo-restes relatifs à la viticulture antique et médiévale.

Plusieurs séminaires ont abordé la conduite de la vigne, mais aussi la diversité des cépages, ainsi que les techniques et l'outillage en relation avec la viticulture (houe, bêche, pic, serpe, couteau…). Les vestiges archéologiques ont été mis en regard avec les images fournies par sculptures ou enluminures, mais aussi les mots des inventaires après-décès ou testaments. La vinification a été abordée par Georges Carantino (CIO, Paris). En particulier les procédés énumérés par l'agronome Pietro de' Crescenzi ont été examinés et confrontés avec les pressoirs médiévaux mis à jour lors des fouilles archéologiques ou les représentations iconographiques relatives à la vinification. Enfin l'utilisation du vin, du vinaigre et du verjus dans la diététique et la médecine médiévale a été analysée.

Programme

• Jeudi 12 novembre 2009 : Les sources de l’histoire de la viticulture et du vin (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 26 novembre 2009 : L’iconographie de la viticulture (Perrine Mane) Affiche (PDF 360 Ko)
   
• Jeudi 10 décembre 2009 : Conduite de la vigne, cépages et raisins (Perrine Mane)
   
• Jeudi 14 janvier 2010 : Outillage et récipients de la viticulture à travers les sources écrites, iconographiques et archéologiques (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Françoise Piponnier) Affiche (PDF 534 Ko)
   
• Jeudi 28 janvier 2010 : La maison du vigneron et son équipement (archéologie et sources écrites) (Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 11 février 2010 : Tonneaux, tonnellerie et autres contenants (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane) Affiche (PDF 344 Ko)
   
• Jeudi 25 février 2010 : Carpologie et viticulture (Laurent Bouby)
   
• Jeudi 11 mars 2010 : La vinification (Georges Carantino)
   
• Jeudi 25 mars 2010 : Vins, vinaigres et verjus dans la diététique et la médecine (Danièle Alexandre-Bidon)
   
• Jeudi 8 avril 2010 : Le vin dans les inventaires bourguignons (Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 27 mai 2010 : Séance de clôture

2010-2011 : Vignes, raisins et vins dans l'Occident médiéval

Le séminaire a porté sur la vigne et ses diverses utilisations : la conservation et la consommation des raisins, des vins, du vinaigre, du verjus ont été étudiées à travers les différentes sources documentaires, les données procurées par les textes et l’iconographie étant complétées par celles fournies par l’archéologie.

Plusieurs séances ont abordé le stockage du vin et plus particulièrement le métier de tonnelier, l’aménagement des caves ou encore le transport des tonneaux. Le vin sur la table, ses contenants, les manières de boire ont été le sujet de plusieurs séminaires. Georges Carantino (CIO, Paris) a répertorié la variété des vins et leurs différents goûts et évalué l’importance du vin chez les agronomes ou les gastronomes de l’époque médiévale et moderne. L’utilisation des produits dérivés, tels le vinaigre, le verjus et la moutarde, dans les traités culinaires comme dans la diététique et la médecine médiévales, a également été examinée.

Le commerce du vin et sa consommation dans les tavernes ainsi que la notion d’ivresse au Moyen Âge ont encore été envisagés. Enfin, le rôle du vin dans la liturgie et dans l’iconographie religieuse (en particulier le thème du Pressoir Mystique) a également été scruté. Pour conclure l’année, David Fleury a abordé la fabrication de la bière et sa place dans l’alimentation française médiévale.

Programme

• Jeudi 25 novembre 2010 : Le vin à table : contenants, présentation et couleurs (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 9 décembre 2010 : Le vin à table : suite (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 13 janvier 2011 : Récipients en bois à usage vinaire : tonnelets, gobelets, pichets… (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 27 janvier 2011 : Le métier de tonnelier au Moyen Âge à travers l’iconographie et les inventaires après décès (Perrine Mane et Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 10 février 2011 : Caves et celliers : du transport des tonneaux au stockage du vin (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 24 février 2011 : Le vin dans les recettes de cuisine et les inventaires après décès (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Françoise Piponnier)
   
• Jeudi 10 mars 2011 : Vinaigre, verjus et moût : fabrication et utilisation dans les traités culinaires (Danièle Alexandre-Bidon, Nadège Gauffre et Perrine Mane) Affiche (PDF 339 Ko)
   
• Jeudi 24 mars 2011 : Pressoir mystique et vin de messe (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)
   
• Jeudi 28 avril 2011 : De la taverne à l’ivresse (Danièle Alexandre-Bidon) Affiche (PDF 563 Ko)

• Jeudi 12 mai 2011 : Vin des agronomes, vin des gastronomes (Georges Carantino) Affiche (PDF 400 Ko)
   
• Jeudi 26 mai 2011 : La cervoise et la bière à Paris, du XIII^e au XVI^e siècle (David Fleury) Affiche (PDF 760 Ko)

2011-2012 : Vignes, raisins et vins dans l'Occident médiéval

Programme

• Jeudi 24 novembre 2011 : La taverne des forestiers en Orléanais à la fin du XIII^e siècle (Françoise Michaud-Fréjaville). Les tavernes, XIII^e-XV^e siècle (Danièle Alexandre-Bidon)
   
• Jeudi 8 décembre 2011 : Diverses utilisations des tonneaux et autres récipients en bois (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane) Affiche (PDF 545 Ko)
   
• Jeudi 12 janvier 2012 : Voûte, caves et salles basses excavées de Provins au Moyen Âge (Olivier Deforge)
   
• Jeudi 26 janvier 2012 : La cave médiévale : occupation de l’espace, utilisations et matériel de vinification (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)
   
• Jeudi 9 février 2012 : Iconographie de la cave (suite et fin) (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane). Les représentations du raisin dans les marges des manuscrits (Danièle Alexandre-Bidon) Affiche (PDF 418 Ko)
   
• Jeudi 23 février 2012 : Boire et manger : les associations entre vins et aliments d’après les textes et les images (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)
   
• Jeudi 8 mars 2012 : Sarments, raisins, moût, rafles et autres pépins dans l’alimentation et la médecine (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)
   
• Jeudi 22 mars 2012 : Consommer avec modération : théories et pratiques dans les proverbes et les fabliaux (Marie-Thérèse Lorcin)
   
• Jeudi 12 avril 2012 : Bière, cidre et vins de fruits (David Fleury, Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)
   
• Jeudi 10 mai 2012 : Presser les fruits au Moyen Âge (Georges Carantino)
   
• Jeudi 24 mai 2012 : Les saints patrons du vin (Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane)

2012-2013 : Vignes, raisins et vins dans l'Occident médiéval

• Jeudi 22 novembre 2012 : «L’eau fait pleurer, le vin chanter». Prescriptions et pratiques de la consommation de l’eau (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Mickaël Wilmart)
   
• Jeudi 13 décembre 2012 : La relation du vin au lieu en Bourgogne (Moyen Âge-Époque moderne) (Jean-Pierre Garcia, Université de Bourgogne)
   
• Jeudi 10 janvier 2013 : Le transport du vin (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Mickaël Wilmart)
   
• Jeudi 24 janvier 2013 : La distillation au Moyen Âge (Nicolas Thomas, INRAP)
   
• Jeudi 14 février 2013 : Le vin et l’amour (Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Mickaël Wilmart) Affiche (PDF 424 Ko)
   
• Jeudi 28 février 2013 : La construction de la notion de « climat » viticole en Bourgogne (XIV^e-XVII^e siècle) (Thomas Labbé, Université de Bourgogne)
   
• Jeudi 14 mars 2013 : Vignes, vins et tonneaux dans les testaments du Lyonnais rural (XIV^e-XV^e siècle) (Marie-Thérèse Lorcin, Université Lyon-II)
   
• Jeudi 28 mars 2013 : Vignobles et viticulture en Brie (XIII^e-XV^e siècle) (Mickaël Wilmart)
   
• Jeudi 11 avril 2013 : La viti-viniculture dans l’Occident musulman au Moyen Âge (François Clément, Université de Nantes)
   
• Jeudi 25 avril 2013 : Les vins de Bordeaux au Moyen Âge : entre « protectionnisme de clocher » et grand commerce (Sandrine Lavaud, Université de Bordeaux3)
   
• Jeudi 23 mai 2013 : Les batailles des vins et du saké contre le riz (Claire Brisset, Université Paris-Diderot, Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Mickaël Wilmart)